Technologies, qualité et importance socioéconomique du poisson séché en Afrique

Numéro de la revue: 37
Auteurs: Hissein O. Abdoullahi1, 2,3, François Tapsoba3, Flibert Guira3, Cheikna Zongo3, Lawane Idriss Abakar3 , Abdelsalam Tidjani2, Aly Savadogo3
1Laboratoire de Recherche sur les Substances Naturelles (LaRSN), Faculté des Sciences Exactes et Appliquées (FSEA),  Université de N’Djamena, BP 1117, Tchad.

2 Laboratoire de Recherche en Sciences des Aliments et Nutrition (LaRSAN), Faculté des Sciences de le Santé Humaine (FSSH),  Université de N’Djamena, BP 1117, Tchad.

3Laboratoire de Biochimie et Immunologie Appliquées (LaBIA/CRSBAN), Université Ouaga I Pr Joseph KI-ZERBO, 03 BP 7021 Ouagadougou 03, Burkina Fasso.

Soumis le : 18/09/2017                       Révisé le : 30 /05/2018                       Accepté le : 04/06/2018

 

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Résumé

Les pertes post-captures constituent un problème reconnu dans la sous-région. En Afrique subsaharienne, environ 25 % du poisson sont perdus par manque de moyens efficaces de conservation et de transformation. Les techniques traditionnelles (le salage, le séchage et le fumage) sont des moyens utilisés pour conserver et améliorer la disponibilité du poisson. Dans les pays en développement comme le Tchad, la majeure partie des produits transformés ne sont pas pris en compte  par les différentes structures gouvernementales. En effet, les diverses régions productrices ne bénéficient pas d’assistance et de conseils. La production et la consommation des poissons fumés et séchés sont de plus en plus courantes dans la zone sahélienne. Certaines techniques de séchage et de fumage  traditionnelles ne respectent pas les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et affectent la qualité hygiénique ainsi que les caractéristiques texturales et organoleptiques du produit fini. L’utilisation de produits chimiques non homologués lors du séchage et du stockage constitue un sérieux problème de santé publique. Il est donc important de recenser les technologies de séchage pratiquées en Afrique. Cette présente revue montre que pour obtenir des produits de bonne qualité hygiénique et nutritionnelle, l’utilisation des séchoirs améliorés et la sensibilisation des producteurs sur le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication sont importantes.

Mots clés : Poissons séchés-diagrammes- technologies de séchage-Afrique